波波糖，又叫波波酥。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”，是外婆做给孙子吃的一种点心，在当时乡下叫做“婆婆糖”。主要特点是香、甜、脆，色泽麦黄。食之口内久留芝麻的清香，因制作过程中多如水波荡漾，所以又名落口酥、波波酥、波波糖，而后人们更习惯称之为波波糖，且一直延续至今。

镇宁波波糖从街头叫卖到家庭作坊式生产，再到企业化经营、抱团发展实现产业转型升级，慢慢演变成为镇宁自治县一张亮丽的产业名片，更成为安顺乃至贵州的旅游商品名片，这其中经历了怎样的发展历程？让我们走进波波糖的故乡一探究竟。

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百年风味波波糖

作为镇宁具有民族特色的风味点心，也是贵州四大著名糕点糖食之一，镇宁波波糖最早可追溯到清朝咸丰年间，当时的镇宁州知州为在当地发展糖食，广向民间征集糖食制品，家住钟鼓楼的刘家老曾祖刘兴汉经过多次试验几度失败，最终制成了别具一格的“波波糖”，后作为贡品上供朝廷，具有独特的民族风味及悠长的历史底蕴。

古人云：“镇宁城，钟鼓楼，即宏且高，高临全宇称魁首；刘记号，波波糖，又脆又香，香酥沁人誉各州。”从此，波波糖在民间出名。

据1946年出版的《镇宁县志》记载:“波波糖，城内大十字刘顺发号先为独家经营，后渐扩展，城内外已数十家，畅销省内外。”

而镇宁波波糖的特色风味，则酝酿于镇宁得天独厚的地理环境。镇宁位于贵州省西南部珠江水系与长江水系分水岭，海拔500多米，境内土壤肥沃，水源充沛，盛产芝麻、糯米、花生等农作物，是制作镇宁波波糖的绝佳原料。

早期的波波糖选用镇宁自治县六马镇盛产的糯米发酵得到的饴糖（麦芽糖）和去皮炒熟的芝麻粉末为主要原料，经过泡、蒸、发、榨、熬、扯、起酥、包、捏、成型等10多个步骤制作而成。其形如小球，色泽谷黄，呈丝网状包裹，口感酥脆沁人、甜而不腻、入口即化、食不粘牙、回味悠长。镇宁波波糖曾获中国首届食品博览会银奖、铜奖，后又纳入国家非遗产品。

上世纪70年代末，镇宁波波糖在广州交易会上受到国内外人士欢迎，已远销美国、加拿大、日本、朝鲜和东南亚等二十多个国家和地区。

30多年前，刘氏后人刘功达娶妻伍万芳，并与妻兄伍万祥各立门户办起了家庭小作坊，波波糖的传统手艺得以传承。“我做过泥水活，也办过酿酒厂，后来和妹夫一商量，他教我手艺，我们就开始制作波波糖卖。”镇宁合创波波糖食品有限公司董事长、波波糖商会会长伍万祥回忆起自己起初做波波糖的情景说：“天不亮就起早做，一开始在镇宁街上卖，后来拿到黄果树景区去卖。”景区的叫卖让波波糖闯出了名声，来参观黄果树瀑布的客人，总是喜欢品尝一下当地特产波波糖，带上几盒馈赠亲友，因此镇宁波波糖的声名便随着客人们的足迹，传向远方。

凭借优良品质和正宗口味，万祥波波糖和功达波波糖慢慢在镇宁闯出了名堂。1990年至1992年，功达波波糖厂和万祥波波糖厂先后成立，制作波波糖的家庭作坊式工商个体户也在镇宁雨后春笋般涌现。

随着千禧年新世纪的到来，经济水平提升，人们生活方式发生转变，贵州的旅游业开始呈蓬勃发展之势，自2003年起的十多年间，也是镇宁波波糖产业发展的“黄金时期”。“波波糖生意非常红火，镇宁每家公司的日生产量都在1000斤以上，个别经营户生意最好时能达到5000斤。”镇宁合创波波糖食品有限公司总经理、波波糖商会副会长刘平源回忆道。

2010年9月，国家原质检总局正式批准对“镇宁波波糖”实施地理标志产品保护，让波波糖的口碑进一步得到提升。

公司化经营促转型

时代不断变化，产业发展不止步。随着镇宁波波糖产业蓬勃发展，家庭作坊式生产经营方式对推动产业高质量发展的局限性也愈加明显。

“作坊式生产，许多工艺不同，每家每户生产的口味品质不太一样！”产业发展犹如大浪淘沙，伍万祥说，随着镇宁波波糖带来巨大效益，在市场上炙手可热，也相应滋生了部分经营户的恶性竞争、以次充好的乱象。

“部分个体户向外省购入低价糖浆代替饴糖，砍去了前期的糯米泡、蒸、发三道工序，原料运来直接开始制作，降低了原料、时间、人力及加工成本，所生产的波波糖价格较正宗镇宁波波糖要低许多，以低廉的价格严重冲击着镇宁波波糖的市场生存空间。”伍万祥说。

家庭式小作坊面对日渐庞大的市场需求和更严格的卫生标准时，呈现出“疲软”之态。“一个是产量上不去，一个是卫生情况不达标，家庭式小作坊制作波波糖，因为没有标准的无菌车间，尽管采取了消杀措施，空气中依旧会有漂浮的部分物质，影响波波糖的口感和品质。”刘平源表示。

来源《安顺日报》

编辑 莫欣欣

二审 杨红

三审 李玲

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